2018年4月16日 星期一

詹姆士食譜《請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)》

詹姆士食譜《請問詹姆士:為什麼能這麼好做?下班做飯不慌亂!解救餓忙族的90道姆士流家常菜(附完整步驟視頻)》

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同樣的菜色,為什麼餐廳端出來就是比較香?
誰說雞湯只能慢慢熬?

快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
用廢料煮出營養高湯,自製調味油,用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
做菜方法轉個彎,顛覆你對料理的想像,
這樣煮,絕對又快又好吃!

*不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮,以天然食材提鮮出味
*西廚為體、中菜為用,再調和日式料理手法,各地技法截長補短聰明煮
*5大技巧,你一定要掌握,做菜就不會老是「欠兩味」!
【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」,不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
【醬汁】「原湯化原食」,善用「對比」與「搭配」兩大法門,補足原食材味道的不足。
【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配,讓食材快速入味、去腥,也正是加速熟成的過程。
【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘,煉出食材天地精華,整盤菜就香得不得了!
【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦,掌握關鍵香料,在家也能完美駕馭異國料理。

給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好,
關於家常料理的大小疑問,詹姆士一次告訴你。

詹姆士食譜

《本書精采內容》

Q:沒時間熬高湯,又不想放味精或雞粉,怎麼辦?
A:跟食材借味道,簡簡單單清水變高湯,煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉⋯⋯不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。

Q:在家煮變化少,大菜好麻煩,家人老是喊吃膩了?
A:搞懂食材互搭原理,家常味也能變化無窮,起司+醬油?和洋風就靠這一招!豆瓣醬+味增+美乃滋?絕妙沙拉醬!咖哩粉+蠔油?南洋風味鹹香甜!起司+泡菜?搭!

Q:想要炒菜有香噴噴的鑊氣,但不想像餐廳菜這麼油?
答:專業廚師會把油當成調味料用,學會煉油,做菜自然香!煎雞皮、五花肉把油煉出來,油吃得少菜更香;用蝦殼煉蝦油,蝦仁炒蛋香氣一吃難忘!

Q:該先加鹽還是後加鹽?會不會不入味?
A:食材本身有鹹味,料理的過程也會放調料,最後再做調整味道最準,也不會吃進過多的鹽分。

Q:為什麼一樣用大同電鍋蒸魚,有時成功、有時魚肉變澀好難吃?
A::用三根筷子把魚身架高,受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽,不是為了入味,而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來,記得把出水吸乾即可去腥。

Q:煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟?
A:233不失敗秘訣:2公分厚度,大火高溫2面共煎3分鐘,取出記得靜置3分鐘。

Q:買了壓力鍋卻不太會抓時間?
A:壓力鍋的時間換算很簡單,25分鐘相當於一般鍋具一小時。


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